Trudno wyobrazić sobie bez niej kuchnię. Dobrze smakuje na surowo, można na niej smażyć i, co bardzo ważne, nie pryska tak, jak np. olej rzepakowy.

Oliwa z oliwek a smażenie

Jak już jestem przy smażeniu, to chciałabym się na nim skupić. Bo za pewne wiele osób krzyknie: Jak to?! Smażyć na oliwie? Przecież tak nie wolno!

Wolno. Tylko nie na każdej. Bo jedyna słuszna oliwa do smażenia, to ta rafinowana. Oliwa extra vergine do tego się  nie nadaje. Rafinacja to nic innego, jak oczyszczenie oleju. Chodzi o to, żeby pozbawić olej czy oliwę zanieczyszczeń, które naturalnie w nim występują, ale także wolnych kwasów tłuszczowych, które powodują szybsze utlenianie. Dlatego oleje tłoczone na zimno zwykle po trzech miesiącach nadają się do wyrzucenia, bo zwyczajnie zjełczały.

Przeciwnicy rafinacji podkreślają, że odbywa się ona w wysokiej temperaturze i z użyciem dużych ilości chemikaliów, a więc taka oliwa jest zwyczajnie mniej wartościowa i już nienaturalna. Ok, zgadzam się z tym stwierdzeniem, tylko jest jedno ale: czy wiesz, jakie związki wytwarzają się gdy smażysz na extra vergine? Nie? Nie będę przytaczać ich nazw, ale mogę z całą pewnością stwierdzić, że są to substancje dla zdrowia szkodliwe. Oliwa-dziewica w temperaturze powyżej 100 st. C, zaczyna się palić, a smaży się zwykle w temperaturze 160 i więcej stopni C. Wnioski nasuwają się same, chcesz jeść zdrowo, a w rzeczywistości na talerzu masz porcję związków o właściwościach prozapalnych i rakotwórczych.

Poza tym, smażenie nie jest najlepszą techniką kulinarną, jeśli ktoś poszukuje do tego nie wiadomo jak wartościowego oleju, to jest trochę hipokrytą. Przecież tłuszcz w tym procesie dodaje się głównie ze względów smakowych, a nie zdrowotnych. Żeby czerpać korzyści z oliwy z oliwek trzeba ją jeść na surowo, np. w sałatkach, a nie tylko na niej smażyć. Po prostu wysoka temperatura zmienia bezpowrotnie jej strukturę i to wtedy tracimy te jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W oliwie znajdują się głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe.

Oliwa z oliwek rafinowana to samo zło?

Przeciwnicy krzyczą, że rafinacja zabija witaminę E. Jasne, jakieś straty na pewno są, zapewne mniejsze niż w trakcie smażenia, ale są. Tylko, że niedobory tej witaminy zdarzają się niezwykle rzadko w naszej polskiej populacji, więc może nie ma o co kruszyć kopii?

Druga rzecz, to używanie do rafinacji chemikaliów. Tak, stosuje się w niej rozpuszczalniki organiczne, np. heksan. Ale później za pomocą destylacji (tutaj już są tylko rurki, temperatura i zimna woda, żadnej „chemii”) te rozpuszczalniki są oddzielane od tłuszczu. Dlatego oliwa rafinowana nie jest nośnikiem jakiś szkodliwych substancji.

Oliwa razy dwa!

Ja mam w domu dwie oliwy.  Jedna jest rzeczywiście do smażenia, smaruję nią też np. ryby, przed przygotowaniem na patelni grillowej. Ale mam też drugą oliwę, dobrej jakości, extra vergine, która jest tak smaczna, że nigdy w życiu nie wylałabym jej na patelnię! Lubię też połączenie oliwy z octem balsamicznym, świetnie nadaje się do sałatek.

Aktualizacja: ostatnio coraz więcej smażę na oleju kokosowym, więc oliwę aktualnie mam tylko jedną – extra vergine. O tym, jak wybrać tę najlepszą, pisałam w Poradniku Zakupowicza.

Rafinacja jest ok. Nie tylko w przypadku oliwy z oliwek, ale również oleju rzepakowego. Wierz mi, że Twoje zdrowie woli, aby smażyć właśnie na takiej!